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06 Mar

A comme Agrumes

Publié par leontine

Petit document autour des agrumes,

Nous connaissons tous les agrumes les plus répandus à savoir les oranges, les citrons, les clémentines et autres dérivés de ces classiques. La grande cuisine s’entoure d’une aura de mystère en travaillant autour d’autres variétés, plus rares et finalement moins connues. On nous parle ainsi très confidentiellement de Combawa, Mains de bouddha, et même de Bergamote.

Equipée de mon petit panier je suis donc partie à la recherche de cet or jaune ou vert, clé du paradis gustatif parait-il….

Je me suis intéressée tout d’abord au Combawa. Il ressemble à un citron vert plutôt irrégulier, pas très joli, et de petite taille. Cet étrange agrume sent très fortement la citronnelle anti-moustiques. Il se travaille comme le citron mais parfume avec accès, il vaut mieux n’utiliser que le zeste car le jus est très puissant. Attention donc à la dose ! Ces applications peuvent être aussi bien sucrées que salées mais j’aurais tendance à le cantonner aux plats exotiques, et à l’accommoder avec des saveurs plutôt piquantes. Son prix est bien sûr assez élevé au kilo mais la concentration de ses arômes permet de n’acheter qu’un fruit ou deux. Vous pouvez donc épater vos amis pour pas grand-chose, reste à le trouver, ce qui est moins facile surtout lorsqu’on ne fréquente pas Rungis !

Je ne pourrais aujourd’hui faire état d’une expérience autour de la Main de Bouddha car comme dit l’autre, « il faut raison garder » et son prix est assez disuasif : 22 euros la pièce de moins de 100 grammes cela porte l’expérience à plus de 200 euros le kilo, j’ai donc passé mon chemin.

Terminons par la Bergamote. La pâtissière cachée au fond de moi se roulerait bien dans la Bergamote ! Ce parfum est mystérieux, on le retrouve dans les guimauves, dans les célèbres bonbons de Nancy mais quid de l’origine de celui-ci. Il s’agit en fait d’un agrume, qui ressemble lui aussi à un citron mais est légèrement plus petit, et présente parfois une légère forme de poire.. L’histoire nous dit qu’il s’agirait (conditionnel donc on n’est pas sûr !) du croisement d’une lime (citron vert) avec une orange.

Son parfum est très caractéristique et il est aussi bien utilisé en parfumerie qu’en pâtisserie, bref c’est pour les filles ! L’industrie en extrait une huile mais on peut utiliser son zeste ou son jus. En cuisine il est associé avec le goût iodé, de quoi faire frissonner les papilles.

Je partagerais bientôt les exercices d'application autour de ces ovnis.

A comme Agrumes
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Cuisine maison et Pâtisseries